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酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?有什么吗特点?

【发布时间:2021-10-28 02:01:29】 来源:天博平台网址 作者:天博综合app下载

  生活水平逐渐提高,各种各样的消费也在提升,经济社会的不断发展,让我们对最求美好事物的要求也越来越高。在各种聚会的也少不了酒,而在众多白酒香型之中,酱香型白酒是目前消费者较喜欢的一款白酒。

  大多数优质酱香型白酒都是产于贵州茅台镇,是由茅台镇当地小麦、水、高粱为原料采用传统酱香工艺酿造而成,经过了1年生产周期,2次投粮,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,5年窖藏等酿造工艺流程;所以优质酱香型白酒酿造工艺复杂、酿造周期长、产量低,价格也就比其他白酒价格贵。

  高温制曲是酱香型白酒酿制特有的工艺,制曲温度比其他香型白酒要高十几度。大多数酒厂选择在端午节气温较高时开始制曲,因为夏季的温度高、湿度高、微生物的种类和数量比较多。

  高温堆积,是指酱香型白酒在酿制过程中,经过40天发酵的曲料在高温下进一步堆积发酵的工序。当下沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,充分搅拌后收堆,堆积时间为4~5天后,品温可上升到45~50℃。

  蒸馏接酒时,接酒温度高达40度以上,比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍。而且酱香酒要经过三年以上的贮存,低沸点的的物质更能挥发掉,所以酒体中保存的杂醇油等物质少。

  以优质高梁为原料(不破碎或破碎20%),用小麦制高温大曲做糖化发酵剂,两次投料、高温堆积,采用条石筑的发酵窖,经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺,生产周期为一年,按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存,精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出,幽雅细腻,醇厚协调,回味悠长,空杯留香持久,原料出酒率达到25~28%。

  (2)麸曲(碎沙)酱香工艺:以粉碎的高粱为原料,用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等按定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵,经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~ 50%,被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。

  调而成。该工艺被许多酱香白酒生产企业所采用。(大曲)酱 香型白酒独特的酿造工艺(大曲)酱香型白酒的生产工艺古老而独特,是茅台镇千百年来历代酒师经过长期的生产实践,顺应大自然的变化而创造和积累起来的,是独特的自然条件和酿造I艺科学结合的典范。

  经过下沙、糙沙两次投粮后的第一次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物;生粮香突出,酯香愉悦;酸涩味明显,后味微苦等感官特点。

  经过下沙、糙沙两次投粮后的第二次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物;粮香明显,略有酱香;有酸涩味,后味回甜等感官特点。

  经过下沙、糙沙两次投粮后的第三次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物;酱香明显或微有粮香或无,入口香大;酒体醇甜,尾净,后味长带涩等感官特点。

  经过下沙、糙沙两次投粮后的第四次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物;酱香显著,香味较全面、协调;醇和,味净,后味绵长、甜香等感官特点。

  经过下沙、糙沙两次投粮后的第五次蒸馏出的酒。无色(微黄)透明,无悬浮物及沉淀物,酱香显著,略有焦香;酱味显著,后味长、带涩、微苦等感官特点。

  经过下沙、糙沙两次投粮后的第六次蒸馏出的酒。具有无色(微黄)透明,无悬浮物及沉淀物;有酱香;有酱味,味醇和,略有焦糊味,后味长,余味略苦等感官特点。

  经过下沙、糙沙两次投粮后的第七次蒸馏出的酒。具有无色(微黄)透明,无悬浮物及沉淀物,有酱香;有酱味,醇和,有焦糊味,后味长,余味略苦,略带糟味等感官特点。

  将酱香型白酒传统工艺生产过程中所蒸馏摘取的第一轮次、第二轮次、第三轮次、第四轮次、第五轮次、第六轮次、第七轮次基酒,贮存一定时间后,按一定比例勾兑组合而成的基酒。

  用不同轮次、不同酒精度、不同酒龄、不同香气、不同风格、不同口感的基酒按不同比例组合进行调配的工艺过程,不添加外来任何物质,使之符合一定标准,保持成品酒特定风格的技术。返回搜狐,查看更多