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酱香型白酒

【发布时间:2021-10-26 09:26:53】 来源:天博平台网址 作者:天博综合app下载

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  酱香型亦称茅香型,以茅台、蜚声中表的琼浆为代表,属大曲酒类。其酱香卓越,幽雅详细,酒体醇厚,回味悠长,清新透后,色泽微黄。

  以酱香为主,略有焦香(但不行出面),香味细腻、纷乱、温和含泸(泸香)不卓越,酯香柔雅协和,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久稳定,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而稳定。酱香型白酒的圭臬考语是:无色(或微黄)透后,无悬浮物,无重淀,酱香卓越、幽雅细腻,空杯留香幽雅长期,入口柔绵醇厚,回味悠长,风致(卓越、显然、尚可)。

  酱香型白酒原料为“沙”,沙是仁怀区域土话,指的是红缨子糯高粱。正在每年大坐褥周期中,分两次投料:第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需源委八次发酵,每次发酵一个月独揽,一个大周期约10个月独揽。因为原料必要源委频频发酵,于是原料打垮得对照粗,请求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量永别占投料总量的50%。为了包管酒质的纯净,酱香型白酒正在坐褥经过中基础上不加辅料,其松散效用厉重靠高梁原料打垮的粗细来调动。

  酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的,因为高温大曲的糖化发酵力较低,原料打垮又较粗,故大曲打垮越细越好,有利糖化发酵。

  酱香型白酒坐褥的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350公斤,下沙的投料量占总投料量的50%。

  (1)泼水堆集 下沙时先将打垮后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水平均。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。注意防备水的流失,免得原料吸水亏空。然后出席5~7%的母糟拌匀。母糟是上年结尾一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉浓度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)独揽。发水后堆集润料10h独揽。

  (2)蒸粮(蒸生沙) 先正在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,正在lh内竣工上甑职业,圆汽后蒸料2~3h,约有70%独揽的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水),量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%独揽。

  出甑的生沙含水量约为44~45%,淀粉含量为38~39%,酸度为0.34~0.36。

  (3)摊凉 泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量添补因蒸发而散失的水分。当品温消重到32℃独揽时,出席酒度为30%(V/V)的尾酒7.5公斤(约为下沙投料量的2%独揽),拌匀。所加尾酒是由上一年坐褥的丢糟酒和每甑蒸得的酒头源委稀释而成的。

  (4)积聚 当生沙料的品温降到32℃独揽时,出席大曲粉,加曲量把持正在投料量的10%独揽。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,品温为30℃独揽,堆要圆、匀,冬季较高,夏令堆矮,积聚功夫为4~5天,待品温上升到45~50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅拥有香甜酒味时,即可入窖发酵。

  (5)入窖发酵 积聚后的生沙酒醅经拌匀,并正在翻拌时出席次品酒2.6%独揽。然后入窖,待发酵窖加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一薄层稻壳,结尾用泥封窖4cm独揽,发酵30~33天,发酵品温改观正在35~48℃之间。

  (1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑独揽(约300公斤独揽),与打垮、发粮水后的高梁粉拌和,高梁粉原料为175~187.5公斤。其发水操作与生沙无别。

  (2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。初次蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,并且生涩味重,生沙酒经稀释后统统泼回糙沙的酒醅,从头列入发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸功夫需达4~5h,包管糊化柔熟。

  (3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉,加曲拌匀,积聚发酵,工艺操作与生沙酒无别,然后下窖发酵。该当注解,酱香型白酒每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,从此六个轮次不再进入新料,只将酒醅频频发酵和蒸酒。

  (4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的改观情状。发酵一个月后,即可开窖蒸酒(烤酒)。由于窖容较大,要多次蒸馏才智把窖内酒醅统统蒸完。为了删除酒分和香味物质的挥发耗损,务必随起随蒸,当起到窖内结尾一甑酒醅(也称香醅)时,应实时备好需回窖发酵并已积聚好的酒醅,待结尾一甑香醅出窖后,登时将积聚酒醅入窖发酵。

  蒸酒时应轻撒匀上,见汽上甑,缓汽蒸馏,量质摘。