产品展示ZHONGHUA WINE
联系方式 CONTACT US
天博官方

地址:山西省汾阳市杏花村酒都大道78号

联系电话:400-0268-919                  13653666277

联系人:王经理

公司产品
当前位置: 首页 > 产品展示 > 公司产品

李寻的酒吧:山西访酒手记之二:山西白酒清香之内有多个流派

【发布时间:2021-10-21 04:50:06】 来源:天博平台网址 作者:天博综合app下载

  本次前往山西访酒,我们有很多收获和感想,非常突出的一个收获是清香型白酒也是不同的。尽管大家都知道山西是清香型白酒的大本营,而且清香型白酒的销量占了山西白酒市场的绝大部分,但实际上山西本省产的清香型白酒内部也是有差异的,我们姑且把这种差异叫做不同的流派,就像浓香型白酒有不同的流派一样。

  之所以形成这种差异,是由所处自然地理条件不同决定的。山西从自然地理条件上来看,分为三个自然带:晋南和晋东南为温带、暖温带阔叶林带,晋中为温带针叶林、阔叶林带,晋北是温带草原、干草原带。

  中国白酒是固态开放式双边发酵,这种工艺受自然地理条件中的气温和水分影响比较大,酿酒微生物对温度和水分非常敏感,因为这个原因,导致了不同气候带生产的白酒的风味口感不同。在实际考察中我们发现,晋东南的潞酒和晋中的汾酒的风味不同,晋中的汾酒和晋北的梨花春的风味也不相同。风味的不同,也影响到了工艺。潞酒的工艺和汾酒的工艺就不尽相同,很明显的一个差别就是储存酒的容器不同,潞酒用的是木质的酒海,汾酒用的是陶缸。此外,还有一些更细致的工艺参数也不相同。这种工艺的差异,可能是由历史传统形成的,也可能是适应自然气候条件形成的。

  同一自然带上,因为工艺的不同,白酒的风格也不相同,比如汾酒和六曲香。六曲香是1973年以后通过科技研发出来的一种多种纯曲种混合的白酒,曾经获得国家优质产品银质奖称号,但它的风格和汾酒就不一样,香气有明显的差异。尽管六曲香也大致被归入清香型白酒的范畴之内,但实际上,它和汾酒是大不相同的,我们在品饮的过程发现,所品的三款六曲香酒之间的差别也很大,大到了有时候难以将它们划归到同一个香型里,因此,同样是清香型白酒,中间的差别也是很大的。这说明,工艺对白酒的风格也有影响。

  我认为,香型不能做为一个绝对化的概念。香型并不是作为一个严谨的科学原理推出的,而是根据直观感受分出来的。关于香型的概念,酒界的专家有不同的认识。这方面笔者有过专门的文章讨论,在此就不赘述了(参阅《酒的中国地理》之《分崩离析的香型版图》)。

  香型只是划了一个大致的类型,实际上就算是清香型白酒,在全国各地的差别还是比较明显的,比如山西的汾酒和河南的宝丰酒的风格差异就比较明显。我们这次访酒时发现,山西省内的白酒,同样是清香型白酒的汾酒和潞酒香气就截然不同。在某种程度上讲,中国传统白酒的开放式双边发酵的生产工艺本身就决定了一酒一香,各个酒厂,因为工艺参数的细微不同,都会导致整体风格的细微差异,就是这种差异的存在,才能使中国白酒更具多样性和丰富性。