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说说中国白酒的起源

发表时间:2021-10-28 01:02:06 来源:天博平台网址 作者:天博综合app下载

  说到中国白酒的起源,有不同的观点,有说起源于元代,有说起源于北宋,也有说起源于唐代及更早。这段时间,我也整理了一下我手头上有关这些内容的资料,发现我对此有新的理解和判断,今天我来分享一下我的观点。

  对于中国蒸馏酒的起源,有的说法说最早可以追溯到汉代。佐证这一说法的资料是出自东汉刘贺墓中的蒸馏釜和西汉海昏侯墓出土的蒸馏器,这些蒸馏器经过专家试验,可以蒸出20多度的蒸馏酒。虽然这些器具可以用于蒸酒,但并不能证明此物就是用来蒸酒的,结合当时的历史,学术界更多认为这些器具是用于蒸药、蒸花露水的。从某一方面,这些出土的器具证明早在汉代,中国有蒸蒸馏酒的能力,但并未将此用于生产。

  除了这些器具,许多关于蒸馏酒的记载并不能直接反应这是蒸馏酒,比方说白居易的“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀光”,其中所写的烧酒并不能代表现在的蒸馏酒,与之相似的文字记载有许多。在所有类似蒸馏酒的记载中,北宋苏轼在《物类相感志》中写的“酒中火焰以青布拂之,自灭”这段内容,应该属于蒸馏酒,毕竟发酵酒是无法燃烧的。

  现在关于白酒起源的争论,更多是始于宋代和元代的争论。很多人认为,中国的蒸馏酒始于元代,由阿拉伯人传到蒙古再传入中国。关于这一说法,也有人质疑,当时的阿拉伯人已信仰伊斯兰教,传入酿酒工艺的可能性不大。对于蒙古人运用阿拉伯人的名字称其为“阿拉吉酒”,这可能是一种语言的文化传入,就如我们现在说再见更喜欢说拜拜一样。

  关于中国蒸馏酒最早的酿造,我更倾向始于宋金时期。1975年出土的金代整套铜胎蒸馏器和2006年出土的金代铜甑使用上虽然有一定的争议,但确实具备蒸馏酒的功能。始建于公元1126年的刘伶醉古烧锅遗址也是一大证据,结合之前苏轼有关蒸馏酒的描述,个人认为宋金时期应该有蒸馏酒酿造。

  对于中国蒸馏酒的来源,很多人认为其基于黄酒,就如有人认为白兰地基于葡萄酒和果酒,威士忌基于啤酒一样。个人认为,中国蒸馏酒的起源并不完全基于黄酒。白兰地和葡萄酒及威士忌和啤酒除去蒸馏之外工艺有一些相似之处。而白酒只有米香型白酒在这点上与早期黄酒相似,因为米香型白酒是固液法工艺的酒,而大多数白酒都是固态法工艺,其酿造的粮食原料、发酵方式都与黄酒有很大的不同,在蒸馏器具上,固态白酒的蒸馏器具也与威士忌、白兰地和米香型白酒也有很大的不同。

  个人认为,中国蒸馏酒的来源至少是两路的,蒸馏黄酒而来的米香型白酒和固态发酵的蒸馏酒,这两路工艺在发展过程中相互融合借鉴,几百年后形成了当今白酒多元化的局面。酿酒产业的发展,一般都是在一个物质比较丰富的时期。宋辽时期有段时间的和平期,这一时期物阜民丰,从物质上,这也促进了酿酒产业的发展。说到固态法白酒,其主要的酿造原料是高粱,高粱具有抗旱、耐涝、耐盐碱、耐瘠薄等特点,而且产量也不低,唯一的是高粱不太好吃。也正是因为如此,宋辽时期的人将不太好的土地用于种高粱,在丰收的时期较少吃高粱,而这使得多余的高粱被存了起来,以备饥荒的时候使用,存放于仓窖的高粱,可能是存放不当或者仓窖环境不佳的缘故,使得一些高粱变质,人们发现其有酒味,蒸馏杀菌冷凝后而得酒。固态发酵酒最早的形态可能是依此演变而来的,从某一方面,这解释了大部分白酒为什么是窖池发酵。

  传统的黄酒是用陶缸发酵的,早期的黄酒还酿不到16°以上的酒精度,从某一方面,度数不高的黄酒是无法长时间存放的。在丰收时代,将多余的粮食酿酒,并将低度酒蒸馏成高度酒是长时间储存这种粮食饮料的很好方式,蒸馏黄酒在这个过程中慢慢演变成米香型白酒。而将高粱放入陶缸中酿酒,可能与高粱存放于陶缸而后因管理不善变质出酒有关,也有可能是结合固态高粱酒工艺及黄酒工艺慢慢融合演进而来,至于将陶缸放于地下,可能跟长年积累的酿酒经验有关,毕竟高粱发酵是固态发酵,不像液态发酵有水易于保温,因此将缸移至地下有利于保温。

  说到这里,对于这两路蒸馏酒工艺,究竟谁先谁后,现在没有足够的资料及证据证明,但可以推测的是宋朝时期应该有这两路蒸馏酒生产,主要原因还是一个物阜民丰的时代。在宋朝,中国处于一个北方逐步统一但又南北割据的时代,南方以黄酒居多,可能存在少量的蒸馏烧酒,北方的蒸馏酒主要是固态工艺酒。在元朝最终统一南北,并修建了京杭大运河以后,南北的沟通交流变得更加频繁,而这也为中国的蒸馏酒酿造创造了一个新的时期。最后,对于我对中国蒸馏酒起源的理解,作为酒友及行业的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。